El arroz negro probablemente sea el arroz en paella que más me gusta, me encanta el sabor de la tinta de calamar. Y si no nos queremos complicar mucho podemos arreglarnos con muy pocos ingredientes.
El problema es que para mi ‘arroz negro’, cuando lo hago en casa, no significa necesariamente seguir la receta más o menos tradicional de este plato y le echo todo lo que me apetece siempre que lleve tinta de calamar :)
INGREDIENTES para 4 personas
- 400 g de arroz bomba
- 2 l de caldo de pescado
- 200 g de bacalao en salazón
- 250 g de calamarcitos
- 250 g de sepia
- 12 navajas
- 4 cucharadas de tomate (rallado o triturado)
- 1/2 cebolla grande
- 5 dientes de ajo
- 200 ml de aceite de oliva
- 1 cucharada de pimentón dulce
Otros ingredientes
- Sal
- Opcional: 4 bolsitas de tinta de calamar congelada
- Opcional: Alioli
PREPARACIÓN
1.- Ponemos en agua fría el bacalao la noche anterior.
2.- Preparamos el pescado y marisco:
- Bacalao: lo lavamos con agua fría y lo cortamos en trozos pequeños.
- Navajas: las limpiamos de arena.
- Sepia: la cortamos en cuadrados pequeños.
- Calamarcitos: les quitamos el diente y la membrana interior y los cortamos en anillas teniendo cuidado de no romper las bolsas de tinta. También podéis pedirle tinta al pescadero que seguramente tenga (es lo que hago yo) o usarla congelada de la que venden en bolsitas.
3.- Picamos la cebolla y los ajos en trozos muy pequeños.
4.- Ponemos el caldo a calentar a fuego bajo.
Cuando tengamos que echarlo a la paella tendrá que estar muy caliente, un minuto antes subiremos el fuego al máximo y lo tendremos listo, mientras tanto se irá calentando poco a poco. Necesitaremos aproximadamente 3 veces más caldo que de arroz, algo se evaporará al calentarlo y puede que necesitemos algo más al final, con 1,5 l tendremos más que de sobra.
5.- Echamos el aceite a la paella, calentamos a fuego medio y echamos la cebolla cuando el aceite esté caliente. Sofreímos hasta que se vuelva transparente, añadimos el ajo y dejamos que se haga durante 1 minuto más.
6.- Echamos los calamares y sepia y freímos a fuego fuerte durante unos minutos, hasta que el agua que suelten haya reducido y éstos hayan cogido algo de color. Echamos un poco de sal. Cuidado con que la cebolla y el ajo no se quemen.
7.- Añadimos el tomate y dejamos que se haga durante unos 5 minutos a fuego medio, hasta que se oscurezca un poco. Echamos un poco de sal.
Yo suelo rallar tomate de rama maduros, no soy muy amigo de tomates de bote si puedo evitarlo, se hace en 1 minuto. Que queréis que os diga, el tomate de bote no me sabe ni parecido a tomate…
8.- Bajamos el fuego el mínimo, echamos el pimentón y removemos rápido y bien para que no se queme. Dejamos que rehogue durante un par de minutos.
9.- Añadimos la tinta del calamar y mezclamos bien.
10.- Echamos el arroz y lo salteamos durante un par de minutos a fuego medio.
Subimos al máximo el fuego dónde estemos calentando el caldo de pescado.
11.- Añadimos el caldo de pescado, 3 veces más que la cantidad de arroz que hayamos usado, 1 litro aproximadamente. También añadimos el bacalao. Removemos bien y probamos el punto de sal.
Con la que hemos ido añadiendo en cada paso y con la que aporta la tinta de calamar es posible que no tengamos que añadir más.
12.- Subimos el fuego al máximo y cocinamos durante 7 minutos.
13.- Bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante 8 minutos. Mientras vamos colocando las navajas abiertas boca abajo.
14.- Cocinamos durante otros 4 minutos a fuego medio.
Cuando lo retiremos del fuego lo cubrimos con un paño y dejamos que repose durante 5 minutos.
15.- Retiramos las navajas y removemos bien todo el arroz antres de servirlo.
A la hora de servirlo, repartid las navajas y acompañad el arroz con un poco de alioli.
