Judiones de Barco de Ávila

 

Esta receta tendría que haberla publicado antes, mucha gente se olvida de las legumbres cuando empieza a hacer calor, yo no. Pero como estamos en unas fechas en las que igual amanece lloviendo como que tenemos 20 ºC a las 10 de la mañana, aquellos que no hagáis guisos de éstos durante la temporada cálida todavía estáis a tiempo de daros un homenaje.

Hace unos días, uno de los sospechosos habituales, a su paso por Barco de Ávila, hizo acopio de judiones de la tierra y nos trajo unas cuantas a los tragaldabas que nos solemos juntar.

Éste es uno de esos platos que suele estar mejor al día siguiente de hacerlo, y así es como yo las preparo en la olla a presión.

 

INGREDIENTES para 4 personas

• 500 g de Judiones
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 8 costillas adobadas
• 200 g de panceta adobada
• 1 chorizo asturiano, 2 si no son muy grandes
• 1 morcilla asturiana, 2 si no son muy grandes

Otros ingredientes

• Sal
• Opcional: lacón, oreja de cerdo, morro, etc.

 

En muchos sitios encontraréis las carnes necesarias (compango) envasadas juntas, y los encontraréis con las carnes ahumadas o frescas, yo prefiero la versión ahumada. Suelen venir proporcionados, usad uno que pese alrededor de 500 g. Los últimos que he usado yo los compré en Casa Ezequiel, en León, ¡buenísimos! Por desgracia, el que he usado para esta receta traía 2 chorizos y ninguna morcilla, un mal menor, lo bueno es que al menos los chorizos eran distintos.

 

 

PREPARACIÓN

 

1.- Dejamos en remojo los judiones la noche antes, usamos agua fría.

Pinchar para ver más grande

 

2.- Con las judías en la olla a presión, echamos agua fría sin llegar a cubrirlas del todo. Sin cerrar la olla, las ponemos a cocer a potencia máxima durante 1 minuto desde el momento en que el agua hierva a borbotones.

Pinchar para ver más grande

Pasado ese minuto las escurrimos, lavamos unos segundos con agua fría para cortar la cocción y las volvemos a echar a la olla. Este proceso hay quién lo hace 2 ó 3 veces, evita que la judía salga dura. No sé si el comprar judías de muy buena calidad influirá en algo pero yo sólo lo hago una vez y siempre me quedan estupendas.

 

3.- Volvemos a echar agua fría en la olla, esta vez sí cubrimos las judías. Si estos guisos os gustan muy caldosos dejad que el agua cubra las judías un par de dedos.

Añadimos el resto de ingredientes.

Meto el chorizo y morcilla en una red por si se deshacen. Pinchar para ver más grande.

 

4.- Cerramos la olla y subimos la potencia de la vitro al máximo. Cuando la válvula empiece a dar vueltas bajamos la potencia a la mínima que permita girar la válvula con alegría, seguramente al 6 ó 7 de 9, dependiendo de cada cocina. Dejamos que cueza durante 45 minutos.

Pinchar para ver más grande

 

5.- Abrimos la olla con seguridad y comprobamos el punto de sal y dureza de las judías.

Si habéis usado carnes ahumadas es posible que no tengáis que echar sal, o muy poca si acaso. Si tenéis que echar, para repartirla bien, menead la olla haciendo movimientos circulares, no la remováis con un cazo o desharéis las judías. Cocemos todo de nuevo durante 2 minutos, para que el guiso coja bien la sal, sin cerrar la olla y a potencia máxima.

Si las judías no estuviesen lo suficientemente cocidas, sacamos la morcilla y el chorizo y dejamos cociendo en la olla el resto un rato más. Seguramente no necesiten más de 5 ó 10 minutos, no os despistéis, probadlas de tanto en tanto durante ese tiempo para que no se os pasen.

 

6.- Una vez tengamos las judías bien cocidas empezamos a sacar ingredientes de la olla.

Por un lado, sacamos el compango y reservamos.

Pinchar para ver más grande

Por otro lado, tiramos el laurel y ‘pescamos’ la cebolla y los ajos que echaremos en un recipiente donde lo batiremos. Si las fabada nos gustase más espesa de cómo ha quedado también echaríamos un cazo de judías al vaso.

Pinchar para ver más grande

Desgrasamos un poco las judías. Con un cucharón retiramos la grasa que flota en la superficie de la olla, sin esmerarnos demasiado, más tarde tendremos oportunidad de retirarla más fácilmente.

Pinchar para ver más grande

Una vez hayamos retirado algo de grasa, echamos la batida en la olla y la meneamos con movimientos circulares para que se mezcle bien. Mirad como el caldo tiene otro color habiendo quitado algo de grasa.

Pinchar para ver más grande

Finalmente, pasamos las judías a una sopera.

 

7.- Como nosotros nos comeremos la fabada al día siguiente de hacerla, dejamos que se enfríe para terminar de retirar la grasa sobrante. Será mucho más sencillo que si lo hacemos con el guiso recién terminado.

Pinchar para ver más grande

Pinchar para ver más grande

En este caso sólo esperamos un para de minutos para retirar algo más porque la íbamos a comer en ese mismo momento. De haberlas dejado para el día siguiente también habrían espesado algo más.

 

 

Ya tenemos nuestros judiones listos para comer, aunque para ser sincero no es así como la comemos en casa, el plato final sólo está montado para la foto :) Nosotros preferimos comernos las judías por un lado y el compango desmenuzado y mezclado con un cazo de caldo en bocadillo, madredelamorheromoso, ¡cómo está eso!

 

Así es quedaron las judías al día siguiente, la consistencia de un plato y otro no tiene nada que ver.