Hace poco he conocido a una filipina que me ha introducido en la gastronomía de su país. Este estofado está tan bueno que no conseguí quitármelo de la cabeza hasta que lo hice en casa, necesitaba saber que sería capaz de recrearlo, porque por mucho que he buscado creo que no hay ni un restaurante en Madrid dónde pueda comerlo.
La buena noticia es que no sólo es fácil de hacer sino que me quedó bastante mejor que en el restaurante dónde lo comí, la cantidad y calidad de ingredientes que usé está a años luz de lo que comí; la mala noticia es que es un guiso que, a pesar de hacerlo en olla a presión, es bastante… ‘entretenido’.
La base de este guiso es el rabo de ternera y la salsa de cacahuete, pero es muy normal comerlo con tripa de ternera y admite otros muchísimos ingredientes. Hasta ahora lo he hecho de dos formas distintas, con rabo de toro, tripa y carrilleras de ternera y cambiando la tripa por manitas de cerdo; de momento me quedo con la versión con carrillera, pero seguiré experimentando con carne de cerdo, cordero y pollo.
El único problema que le veo a esta receta es que algunos ingredientes puede que no resulten fáciles de encontrar según dónde viváis. Si no sabéis dónde comprar pak choy podéis sustituir esta verdura por otra, si no encontráis berenjenas chinas podéis usarlas españolas y si no sabéis dónde comprar pasta de gambas podéis hacerlo a través de internet. En Madrid, e imagino que en Barcelona aunque no conozco la tienda, lo encuentro todo en Iberochina. La pasta de gambas no es filipina, es tailandesa, no es exactamente igual pero vale (¡sorprendentemente encuentro la filipina en un puesto en el mercado de Denia!).
INGREDIENTES
- 500 g rabo de ternera
- 500 g de callos
- 500 g de carrillera de ternera
- 1 pak choy
- 4 berenjenas chinas (o 1 española)
- 1 manojo de judías redondas (preferiblemente)
- 1 cebolla grande
- 5 dientes de ajo
- 1 taza de cacahuetes (250 cl)
- 1/2 taza de crema de cacahuete
- 1/2 taza de harina de arroz
- 1 l de agua
- 1 cucharadita de colorante para paella
Otros ingredientes
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Pasta de gambas
PREPARACIÓN
1.- Quitamos el exceso de grasa de las carrilleras y del rabo de ternera, cortamos las carrilleras en tacos y lavamos los callos.
2.- Picamos la cebolla en trozos no muy pequeños.
3.- Echamos toda la carne y 1 l de agua a la olla, la cerramos y cocinamos durante 1 hora.
Comprobad los tiempos en vuestra olla para cualquiera de las carnes de este guiso, todas necesitan el mismo.
4.- Tostamos la harina de arroz en una sartén.
5.- Machacamos los cacahuetes en un mortero.
Yo los he usado tostados y crudos sin notar diferencias en el sabor, pero dónde sí noté una gran diferencia fue a la hora de machacar unos y otros, los crudos cuestan muchísimo más, ya sabéis cuáles usar ;)
6.- Lavamos las verduras y las cortamos:
- Pak choy: sólo cortamos el tallo para que las hojas se suelten.
- Berenjena: en trozos de unos 5 cm.
- Judías: en trozos de unos 5 cm.
- Ajo: láminas finas
Si vamos a comer el guiso inmediatamente esperaremos al final para saltear las verduras.
7.- Abrimos la olla cuando la carne esté lista y terminamos de cocinarlo con la tapa abierta.
8.- Echamos los cacahuetes, la crema de cacahuete, el colorante y mezclamos bien. Dejamos que cueza a fuego medio durante 5 minutos.
En cuanto a la crema de cacahuete da igual que la uséis dulce o salada, si la usáis dulce es tan poca la cantidad de azúcar que añadiréis al guiso que no se notará ni lo más mínimo.
9.- Añadimos la harina tostada de arroz y mezclamos bien. Dejamos que cueza a fuego medio durante otros 5 minutos y salpimentamos.
Veréis que la salsa es muy espesa, la crema de cacahuete y la harina de arroz son los responsables de ello, si os quedase MUY espesa o si os gustase algo más líquida la salsa podéis añadir un poco más de agua en este punto.
10.- Echamos un poco de aceite en una sartén y doramos ligeramente los ajos a fuego medio. Cuando el ajo esté listo añadimos las judías y salteamos durante 5 minutos a potencia medio alta. Finalmente añadimos el pak choy y salteamos durante otros 5 minutos.
La verduras tienen que quedar enteras, no como acostumbramos a cocinarlas en exceso en España.
11.- Añadimos las verduras a la carne y mezclamos bien.
A la hora de servirlo acompañaremos el kare kare con un poco de arroz blanco y pasta de gambas a un lado, el contraste de la pasta de gambas con la carne es realmente bueno.
