Cocinando paella de pollo con Zampatelmundo —receta—

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Cuando Zampatelmundo me comentó que iba a hacer una sección mensual en su web de Cocineros Invitados y me invitó a participar no me lo pensé 2 veces y acepté. Lo que ni se me ocurría era qué iba a cocinar ese día, esta paella de pollo fue la solución y aquí os cuento la receta de cómo la hice.

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Haciendo paella de pollo con Zampatelmundo

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 Estábamos comiendo Amanda de Zampatelmundo, Axa de La Gastronófila y yo en Queen Burger Gourmet, nuestro sitio de hamburguesas favoritos de Madrid, cuando me habla de la sección Cociner@s invitad@s en su blog y me propone ser uno de ellos. La Gastronófila iba a ser la invitada de abril y yo lo sería en mayo, Axa haría un brownie y decidimos que yo haría un arroz en paella, la Semana Santa estaba a la vuelta de la esquina y… ¿por qué no juntarnos los 3 en mi casa y ya teníamos la comida resuelta?

Solo faltaba decidir de qué haría el arroz. Que iba a ser de carne lo tenía muy claro, me gustan más los arroces con carne que con pescado o marisco, y en el congelador solo tenía caldo de pollo. Total, que no tuve ni que pensar en ello, sería de pollo; me encantan las setas y la coliflor, ésas serían las verduras con las que terminaría el plato.

Axa prepararía su brownie mientras yo me encargaba de la paella, lo dejaríamos enfriando en la terraza mientras dábamos buena cuenta de ella —fue uno de esos días fríos de marzo— y ya solo quedaba cruzar los dedos para que todo saliese bien ;)

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Receta de paella de pollo, portobello y coliflor

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Tengo que confesar que no tenía ninguna intención de publicar la receta de esta paella de pollo, es Zampatelmundo la que la publicaría en su página, pero cuando te pasas la vida haciendo fotos de lo que comes y tienes a otras 2 personas en la cocina haciendo fotos de lo que tú estás cocinando es muy complicado no acabar haciendo las fotos también. Y ya que estaba haciendo fotos de mi propia paella, por qué demonios no iba a escribir sobre ello.
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Los motivos por los que no iba a hacerlo son varios: si sabes hacer arroces en paella, esta receta no te va a aportar nada; si no sabes hacer paellas te encontrarás con que yo las hago en sartén grande sobre paellero con bombona de gas y no todo el mundo tiene uno en casa, a no ser que las haga habitualmente; e intentar hacerla en una placa y que quede bien para más de 2 personas es relativamente complicado, ¡he visto a amigos moviendo la paella sin parar por todos los quemadores durante todo el proceso de cocción! Hay un cuarto motivo que contaré a continuación, hace referencia a la proporción arroz/caldo.

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Hablemos sobre el equipo que he usado para hacer esta paella de pollo. Me gustan los arroces de capa fina —o muy fina—, principalmente porque la cocción de todos los granos es más uniforme, pero también porque es más fácil conseguir un buen socarrat —¿¡a quién no le gusta el socarrat!?—. Para hacer un arroz para 4 personas, 3 en este caso, uso una paella de 50 cm de diámetro y un paellero de 2 anillos ligeramente más pequeño que la sartén.
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En cuanto a la proporción de arroz/caldo, y esto va dirigido al que nunca ha hecho una paella o al que ha hecho pocas, no se ha parado a pensar en esto y solo replica lo que lee. ¿Por qué en unos sitios leemos 2 partes de líquido por 1 de arroz, en otras 3 a 1 y en otras 4 a 1? La cantidad de líquido que voy a necesitar para hacer mi paella depende de su evaporación, que a su vez depende de un montón de factores. Para una misma cantidad de arroz:

– El caldo en una sartén grande evapora más rápidamente que en una pequeña

– Una capa fina de arroz hará que el caldo también evapore más rápidamente

– Poner todo un festival de ingredientes sobre el arroz en vez de unos pocos hará que evapore más lento

– Tu ritual de cocción también hará que evapore distinto al arroz de otra persona

– No todas las variedades de arroz absorben la misma cantidad de líquido

– Etc.

Hay que ser muy valiente para decidir hacer una paella por primera vez siguiendo los pasos de otro en vez de tirarse a la piscina, hacer las 4 primeras malas y aprender de tus errores entendiendo lo que estás haciendo y lo que está pasando; la 5ª será la buena, y sucesivas.

A la hora de hacer arroces en paella solo aplico el sentido común, soy madrileño, no estoy atado a tradición alguna —u otros factores subjetivos— que me hagan hacer los arroces de forma distinta a como los hago, que ningún levantino se rasgue las vestiduras si no le gusta, solo tiene que dejar de leer y abandonar esta página en silencio para calmarse. Yo cocino cada ingrediente por separado para conseguir los mejores puntos de cada uno de ellos y solo uso caldos caseros de sabor muy intenso previamente cocinados. Sencillo, ¿no?

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Ingredientes de la paella de pollo

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2 tazas de arroz (variedades Senia, Bomba, Albufera)

6 tazas de caldo de pollo, mínimo

2 cuartos traseros de pollo

150 g de champiñones portobello, en cuartos

150 g de coliflor, en trozos pequeños

3 cucharadas de tomate natural rallado

2 cucharadas de tomate frito

25 hebras de azafrán

1 cucharadita de pimentón

1/2 taza de aceite de oliva

Sal

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Cómo hacer una paella de pollo

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1.- Calentamos el azafrán durante 25 segundos en el microondas y lo deshacemos con los dedos en 1 taza de caldo caliente para infusionarlo hasta que nos haga falta.

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2.- Calentamos el aceite a fuego medio usando solo el anillo central del paellero y doramos el pollo previamente sazonado. El pollo debe quedar muy jugoso, no tenemos que cocinarlo totalmente ya que se terminará de cocer junto con el arroz.

Lo movemos a la parte exterior de la paella cuando esté listo o reservamos en un plato.

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3.- Salteamos las verduras hasta que cojan algo de color y sazonamos. Como con el pollo, solo queremos saltearlas ligeramente para terminar de cocinarlas con el arroz, de lo contrario nos quedarán muy blandas.

Reservamos junto con el pollo.

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4.- Apagamos el fuego, añadimos el pimentón, mezclamos rápidamente con el aceite, incorporamos todo el tomate y mezclamos.

Volvemos a encender el anillo central del paellero y cocinamos durante unos minutos a fuego medio alto hasta que el tomate crudo se fría. En este punto todo el caldo debería estar caliente, la taza en la que estamos infusionando el azafrán y el resto.

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5.- Encendemos todos los anillos del paellero, añadimos el arroz y salteamos hasta que se nacare.

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6.- Añadimos la taza de caldo con el azafrán y 5 más bien calientes y cocinamos el arroz durante 6 minutos a fuego alto —al final de este punto el arroz todavía debería estar ligeramente cubierto de caldo—, durante 7 minutos más a fuego bajo —aquí empezarán a aparecer chimeneas— y durante los 5 últimos minutos a fuego medio.

Los 5 minutos finales nos sirven para ajustar la cantidad de caldo en caso de necesitar un poco más —añadiéndolo siempre muy caliente— o para subir la temperatura en caso de que vayamos algo pasados de líquido. Si tuviésemos que añadir más caldo y no nos quedase podemos añadir un poco de agua en su lugar, siempre muy caliente.

Al final de los 18 minutos deberíamos tener un arroz seco.

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Ya tenemos lista nuestra paella de pollo. Mezclad todo el arroz bien para que a todo el mundo le toque de todo y meted la cuchara en la paella hasta que no quede nada.