Kimchi

 

Si le pedís a un coreano que nombre el plato más representativo de su cocina os dirá, sin ningún lugar a dudas, ¡el kimchi! Es tanto plato en si mismo como parte principal de innumerables guisos, y tiene un sabor de esos que enamora o se odia, no he conocido aún a nadie al que deje indiferente. Ah, y es picante, de un modo distinto al que estamos acostumbrados pero lo es; sólo pica mientras lo tienes en la boca, una vez lo tragas desaparece casi al instante.

 

Es tal la pasión y cultura alrededor del kimchi que, hace 1 año aproximadamente, el gobierno coreano mandó a 3 jóvenes chefs del país a recorrer en un autobús el mundo entero durante 2 años para darlo a conocer.

Así que, el día que decidí empezar a hacer mis pinitos en la cocina, le pregunté a una coreana y me dijo que siguiese este blog porque allí es el #1 y muy fiel a la cocina tradicional del país. Y eso hago cada vez que se me cruzan los cables y el cuerpo me pide esos sabores, kimchi sobre todo.

En casa siempre tengo kimchi en conserva, porque si algún día de antojo me pilla sin tenerlo casero, y os adelanto ya que no tienen nada que ver el uno con el otro. El casero es mucho más fuerte de sabor que el de bote, no digo más picante porque en el casero podéis regularlo, hablo de la intensidad del sabor en general. A amigos que les gusta el de bote no les gusta el casero precisamente por lo intenso que es.

Os recomiendo que empecéis comprando un par de botes de distintas marcas si os pica la curiosidad y queréis saber qué es esto del kimchi, hay una gran diferencia entre unos y otros y valen menos de 2 €. Y si is apasiona tanto como a mí y decidís preparar el vuestro, ¡ya veréis que grandísima diferencia!

Todos los ingredientes que necesitéis los encontraréis en grandes supermercados orientales, yo siempre compro todo en Iberochina en Madrid, incluídos los ingredientes frescos que al final puede resultar lo más difícil de encontrar en sitios pequeños.

 

 

INGREDIENTES para 5 personas

• 1 col napa (1 Kg aprox.)
• 1/4 de taza de sal
• 200 ml de agua
• 2 cucharadas de harina de arroz
• 1 cucharada de azúcar
• 4 cucharadas de salsa de pescado
• 1/2 taza de copos de guindilla coreana seca
• 15 dientes de ajo grandes
• 1/2 cebolla pequeña
• 1 cucharadita de gengibre
• 2 cucharaditas de tomillo
• 3 ajetes
• 1/2 taza de puerro
• 1/2 taza de nabo coreano
• 1 cucharada de zanahoria

 

 

PREPARACIÓN

 

1.- Descartamos las hojas exteriores de la col que puedan estar dañadas, la cortamos en cuartos y cortamos y tiramos la parte dura del tallo. Cortamos la col en trozos tamaño bocado y lavamos bien en agua fría.

 

2.- Una vez esté lavada, la escurrimos un poco y la echamos en un recipiente lo suficientemente grande como para que nos quepa toda y nos permita removerla. Echamos la sal poco a poco mientras la vamos removiendo para que se reparta bien.

Es conveniente que la col tenga algo de agua para que el proceso de deshidratación sea más rápido, si estuviese completamente escurrida tardaría muchísimo.

 

3.- Cada 30 minutos removeremos bien la col y la tendremos en sal un total de hora y media. Pasado ese tiempo la lavamos 3 veces con agua fría para eliminar todo resto de sal y la escurrimos bien. Veréis que en volumen se habrá reducido a la mitad o menos.

Durante la hora y media que tarda la col en estar lista iremos preparando el resto necesario.

 

4.- Mezclamos bien en un cazo el agua, la harina de arroz y el azúcar y llevamos a ebullición. Bajamos a fuego medio alto y no dejamos de remover hasta que empiecen a formarse burbujas, unos 5 minutos.

Añadimos el azúcar y seguimos removiendo hasta que a mezcla pase de blanco a traslúcido.

 

5.- Cuando la pasta de arroz que acabamos de hacer esté fría la echamos a un recipiente de batidora y añadimos, uno a uno según los vayamos batiendo, la salsa de pescado, los copos de chile, el ajo machacado, el gengibre picado y la cebolla picada. Batimos todo.

 

6.- Cortamos los ajetes en diagonal, incluyendo la parte del tallo que esté fresca; picamos el puerro y cortamos en juliana la zanahoria y el nabo.

 

7.- Mezclamos las verduras con la pasta picante.

 

8.- Echamos la pasta al recipiente donde tenemos la col y lo mezclamos todo muy bien con las manos. ¡Usad guantes! ;)

 

 

Traspasad todo el kimchi a un recipiente que cierre herméticamente y guardadlo en la nevera, aguantará meses en perfecto estado. Aplastadlo bien para eliminar posibles bolsas de aire que se formen. A los 2 días, aproximadamente, empezará a fermentar. Si cuando vayáis a usarlo os encontráis burbujas o pequeños puntos de moho, retiradlos y usadlo sin problemas. Cuanto más tiempo tardéis en consumirlo más intenso será su sabor.

Yo suelo llenar botes de conservas que guardo para estos casos, lo aplasto también bien, lo lleno hasta el borde, cierro la tapa y los cuezo al baño María durante media hora para envasarlos al vacío. Cubridlos con agua casi hasta la tapa.

Como decía al principio, son innumerables las formas de disfrutar de este plato: frío como acompañamiento o guisado como cualquier otra verdura que uséis habitualmente. Hasta la fecha he hecho unas tortas coreanas (podéis encontrar la receta aquí).

Nuestra clásica carne guisada cambiando las verduras típicas por kimchi, deliciosa y sencilla de hacer a más no poder.

Una de las sopas clásicas de la cocina coreana, kimchi jjigae, con tofu y kimchi principalmente. Subiré la receta pronto, sencillísima de hacer también.

Con arroz frito también está de maravilla, hasta tengo intención de hacer dentro de poco una paella con kimchi (¿me matará algún valenciano? :)