Receta de patatas bravas

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Las patatas bravas —o simplemente bravas— es una de las tapas favoritas de los madrileños junto con la ensaladilla rusa, la tortilla de patatas y las croquetas entre otras muchas

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Origen de las patatas bravas

Aunque hay 2 bares en Madrid, ya desaparecidos ambos, que se disputaban la titularidad del plato, el caso es que no hay información clara sobre ello salvo que fue en la década de los 60 cuando se creó. Como pasa con tantos platos, el transcurso de los años hizo que las bravas viajasen a otras ciudades de España y allí se adaptaron a los gustos locales, dándose el caso en algunas ciudades que la patata es el único ingrediente en común con las patatas bravas originales de Madrid.

Como pasa con tantos platos con el paso de los años, las patatas bravas no se han librado de los efectos de la vaguería, la codicia y el turismo de los restaurantes y hoy es muy difícil encontrar unas buenas bravas. La mayoría de la gente piensa que no son más que patatas fritas con tomate y picante, ¡pero son mucho más que eso!
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Cómo tienen que ser unas buenas patatas bravas

Unas buenas patatas bravas deben ser cremosas por dentro y crujientes por fuera y las formas de conseguirlo son diversas. Si tengo tiempo yo suelo decantarme por la triple cocción de Heston Blumenthal, pero sin volverme loco con tiempos y temperaturas, haciendo los distintos pasos a ojo; si no lo tengo, para unas prisas tiro de freidora y listo. Por una simple cuestión de homogeneidad, yo corto las patatas en cubos y así todas se hacen por igual, los recortes suelo usarlos para hacer ensaladilla rusa y matamos dos pájaros de un tiro. Si nunca habéis frito unas patatas con la técnica de Heston Blumenthal que comentaba anteriormente, hace falta tiempo porque hay esperas largas entre paso y paso, pero trabajo no lleva mucho más que hacer unas patatas fritas normales. Os recomiendo que probéis al menos una vez para ver la diferencia, siempre que contéis con tiempo os costará no hacerlas así en casa, la diferencia es abismal.

El pimentón y la cayena son 2 ingredientes que no pueden faltar en la salsa brava tradicional, pero luego nos encontramos con 2 tipos de personas, las que dicen que debe llevar tomate y las que opinan que no —y tan entusiastas como los que defienden la tortilla de patatas con o sin cebolla—. Aquí tampoco me como la cabeza demasiado, si tengo tomate frito abierto en la nevera lo uso, si no no. Os confesaré que también la he hecho con ketchup, por probar, y está igual de buena.

La salsa brava ha de ser picante pero sin pasarnos, nos tiene que alegrar las papilas gustativas, no anestesiarlas e impedir que disfrutemos de ellas —dejad las competiciones de ver quién tolera más picante para otro momento—. Lo mejor de la salsa brava es que solo lleva unos minutos hacerla y muy poco trabajo, siempre hago cantidad suficiente para usarla con otros platos, ¡está buenísima!

Ésta es tan oscura y tirando a marrón porque está hecha con un caldo de carne oscuro y salsa barbacoa —¡llamadme sacrílego!—.

¡Después de probar esta receta de salsa bravas te costará volver a pedir unas patatas bravas en un restaurante!

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INGREDIENTES

 

• 1/3 de taza de aceite de oliva (75 ml)
• 2 cucharadas de harina
• 1 cucharadita de pimentón
• 1/2 cucharadita de cayena molida
• 1/2 litro de caldo de carne, pollo o verduras
• 4 cucharadas de tomate frito —opcional—
• Sal y pimienta al gusto
• 1/2 cucharadita de vinagre
• 2 patatas para freír muy grandes —por ración—

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Preparación de la salsa brava

1.- Calentamos el caldo sin que llegue a hervir en un cazo

2.- Calentamos el aceite en otro cazo a fuego medio y tostamos la harina ligeramente sin dejar de remover

3.- Con el cazo fuera del fuego, añadimos el pimentón y la cayena y removemos bien

4.- Añadimos el caldo poco a poco sin dejar de mover hasta que todo esté bien integrado y sin grumos

5.- Añadimos el tomate si lo estamos usando y cocinamos unos minutos moviendo de vez en cuando hasta que coja la textura deseada

6.- Añadimos el vinagre, retiramos el cazo del fuego y removemos

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Preparación de las patatas fritas

1.- Cortamos las patatas en cubos de unos 3 cm

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2.- Freímos las patatas en abundante aceite a fuego medio hasta que empiecen a coger un color dorado ligero, subimos el fuego y terminamos de freír hasta que se doren del todo

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3.- Eliminamos el exceso de aceite con papel absorbente, salpimentamos al gusto y echamos un poco de salsa brava por encima

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Patatas fritas estilo Heston Blumenthal

1.- Cortamos las patatas en cubos de unos 3 cm

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2.- Cocemos las patatas a fuego medio alto durante 5 minutos

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3.- Ponemos las patatas en una rejilla de horno y las metemos en la nevera o en el congelador durante 1 hora

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4.- Freímos las patatas en abundante aceite a fuego medio hasta que empiecen a coger un color dorado ligero, subimos el fuego y terminamos de freír hasta que se doren del todo

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5.- Sacamos las patatas y subimos el fuego

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6.- Terminamos de freír las patatas hasta que se doren del todo

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7.- Eliminamos el exceso de aceite con papel absorbente, salpimentamos al gusto y echamos un poco de salsa brava por encima

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Salsa brava con todo

Hay una cosa que casi nunca falta en mi nevera y es hummus, viajo bastante a Oriente Medio y el cuerpo me pide esta crema de garbanzos muy a menudo. Es un plato que puede comerse de muchísimas formas: solo para untar como estamos acostumbrados a verlo, en sándwiches, con carne por encima, etc. Mucha gente moja patatas fritas en el hummus, por qué no, y algo parecido me gusta mucho a mí: base de hummus, cubos de patatas fritas por encima y salsa brava.

Añadidla a una crema de verduras o legumbres para darle más intensidad de sabor, no imagináis lo bien que viene con carnes ahumadas, de toda la vida se ha echado sobre oreja a la plancha, unos torreznos de Soria mojados con salsa brava están para morirse. Esto no son más que algunos platos donde podemos usar esta salsa, por poner un ejemplo.
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