No supe de la existencia de este plato hasta mediados del año pasado cuando uno de los sospechosos habituales me dice que lo acaba de descubrir y quiere ir a Asturias a comerse uno. La idea era muy atractiva, pero para qué esperar a cuadrar fechas si podíamos comerlo en Madrid, seguro que en algún sitio lo encontraríamos.
Y lo encontramos, o más bien los encontramos en plural. Empezamos nuestra particular ‘ruta del cachopo en Madrid’ recorriéndonos todos los restaurantes de los que teníamos constancia de que lo hiciesen alternándolo con algún viaje a Asturias.
Después de esos viajes a la tierra que lo vio nacer y de haberlos comido en (sólo) 4 restaurantes en Madrid no ha habido 2 iguales. Aunque el relleno clásico es de jamón serrano y queso, hoy día se mete de todo entre los 2 filetes: embutidos de todo tipo, quesos de todo tipo y verduras de todo tipo. Hasta los encontraréis de pescado en vez de ternera. Además de los distintos rellenos que os podáis encontrar, en unos sitios los ponen con salsa y en otros ‘secos’, en esta receta los haré con una salsa y una guarnición que me he encontrado varias veces: pimiento morrón, guisantes y espárragos; aunque yo los haré sin espárragos porque no son santo de mi devoción.
Otro punto dónde encuentras opciones, ¿condimentar la ternera antes o no condimentarla y simplemente salpimentar al gusto en el momento de hacerlo? Yo lo tengo claro, me encanta el ajo y yo condimento antes. El ajo ennegrece la carne si está mucho tiempo en contacto con ella, pero aquí nos da lo mismo, el cachopo está rebozado (o empanado).
Hablando de rebozados o empanados, ¿lo uno o lo otro? Pues también va en gustos, unos sólo usan harina, otros sólo pan rallado y otros mezclan los 2. Dónde coincide todo el mundo es en pasar los filetes 2 veces por harina o pan rallado. Yo los he hecho de las 2 formas y no sabría por cuál decantarme, salvo hoy, con salsa me pega más rebozado en harina, el crijiente del empanado se echaría a perder con la salsa.
Vamos a hablar del tamaño, cuanto más grande mejor, claro :) Tenéis que ver que piezas se ven por ahí, pero en casa tenemos un problema (limitación, más bien), tenemos las sartenes que tenemos.
Si no los habéis comido nunca y decidís hacerlos os recomiendo que primero los hagáis sin salsa para apreciar bien todos los sabores del cachopo en si. Ya tendréis tiempo de acompañarlo con salsas de vuestro gusto.
INGREDIENTES para 2 personas
Para el cachopo
- 4 filetes de ternera
- 6 lonchas de jamón serrano
- 6 lonchas de queso graso
- Opcional: setas, pimientos, espárragos, etc.
Para la salsa
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 lata pequeña de guisantes (100 g aprox.)
- 1 lata pequeña de pimientos morrones (100 g aprox.)
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 1 chorrete de vino blanco
- 1 l de caldo vegetal
Otros ingredientes
- Huevo
- Harina y/o pan rallado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Perejil
PREPARACIÓN
1.- 1 hora antes de comerlo, condimentamos los filetes.
Picamos 2 ajos, y echamos un poco de perejil y pimienta. Lo mezclamos bien con los filetes y guardamos en la nevera cubiertos con un film transparente. Como a mí me gusta el ajo una barbaridad, en vez de picarlo lo fileteo, prefiero encontrármelo de vez en cuando.
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2.- Preparamos la salsa y guarnición.
Picamos los otros 2 ajos y la cebolla y lo freímos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio, 6 de 9 en la vitro, y no variamos la potencia en todo el proceso.
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Cuando el ajo empiece a dorarse echamos la harina. Rehogamos durante un par de minutos.
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Incorporamos la mantequilla, el vino y el caldo. Removemos para mezclarlo todo bien.
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Cuando la salsa haya ligado, echamos los guisantes y pimientos cortados en tiras. Salamos al gusto.
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Dejamos que cueza todo durante 5 minutos.
3.- Preparamos los cachopos.
Salamos los filetes por un lado. Sobre el lado que no hayamos salado disponemos 3 lonchas de jamón serrano y 3 de queso si lo hemos comprado en lonchas, si el queso lo tenemos entero cortamos láminas finas y usamos el necesario para cubrir el filete.
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Ponemos otro filete encima con la parte que hemos salado hacia fuera y ‘cosemos’ ambos filetes con palillos. Yo le pido al carnicero que me los prepare en librillo para que resulte más cómodo.
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Pasamos el cachopo por harina, por huevo batido y de nuevo por harina.
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Freímos a fuego medio por los 2 lados hasta que se dore. Si los freís con la potencia más alta los filetes no se harán por el centro.
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Una vez fritos, servimos los cachopos cubriéndolos de salsa.
A mí me gustan las salsas espesas y, en vez del litro de caldo que recomiendo usar, usé unos 750 ml. Inicialmente eché sólo 500 ml pero más que una salsa parecía una pasta, no os recomiendo que uséis menos de 750 ml.