Pho de ternera (Pho bo)

 

El pho es el estandarte de la cocina vietnamita y hay quien dice que es uno de los platos más exquisitos del mundo entero. Con semejantes credenciales tenía que hacerlo en casa, pero la a receta original requiere estar cociendo durante 4 ó 5 horas un montón de carne y huesos e ir limpiando el caldo de impurezas constantemente. O hacía pho para 20 en casa o no me molestaba en hacerlo para 2, y nunca llegué a hacerlo para 20 :)

Gracias a la receta rápida y fácil de una amiga me he quitado esa espina que tenía clavada y por fin lo he hecho en casa.

 

Ella es de Los Ángeles y encontrar buen pho allí es fácil, ha estado en Vietnam, lleva años haciéndolo así en casa y no sólo es una buena tragaldabas sino que la cocina es una parte muy importante de su medio de vida; garantías más que suficientes para sólo tener que limitarme a traducir su receta.

Variantes de pho hay mil y ésta lleva ternera a la plancha, pero podéis prepararlo con ternera cruda, con cerdo, pollo, sólo con vegetales, etc. Me hubiese gustado preparar éstos con ternera cruda pero para eso es preferible que un carnicero la corte a máquina tan fina como una loncha de embutido, para que se haga ligeramente con el calor del caldo. El querer comerlo YA hizo que me tuviese que apañar con lo que tenía a mano.

 

 

INGREDIENTES para 2 cuencos grandes (o 4 pequeños)

 

Para el caldo:

• 2 l de caldo de carne preparado
• 3 ramas de canela
• 3 estrellas de anís
• 1 cucharadita de clavo molido
• 6 granos de pimienta negra
• 2 cucharaditas de comino en grano
• 1 cebolla
• 1/2 taza de jengibre
• 4 tallos de lemongrass
• 2 dientes de ajo
• 2 chalotas
• 2 cucharadas de salsa de pescado Thai
• 1 cucharada de azúcar morena
• 500 g de carne de ternera

 

Noodles:

• 500 g de tallarines de arroz (o cualquier otro tipo de pasta larga que prefiráis)

 

Guarnición:

• Brotes de soja
• Cebolla, cortada muy fina
• Cebolleta, picada
• Albahaca
• Cilantro
• Lima, cortada en cuartos
• Chiles rojos Thai, jalapeños o guindillas frescas; cortados en rodajas finas
• Salsa Hoisin
• Salsa Sriracha

 

 

PREPARACIÓN

 

Para el caldo:

1.- Ponemos a hervir a fuego medio el caldo, anís, canela, pimienta, clavo y comino.

El caldo es el ingrediente más importante de este plato, usad uno de calidad y si es bajo en grasa mejor.

 

2.- Cortamos las cebollas en cuartos, y picamos el jengibre, las chalotas y los ajos.

 

3.- Calentamos un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte para saltear ligeramente las cebollas y el jengibre. Cuando hayan cambiado de color incorporamos las chalotas y el ajo y salteamos durante 30 segundos más, es importante que el ajo no se queme.

Echamos todo en la olla del caldo.

 

4.- Lavamos y limpiamos el lemongrass, descartamos las hojas secas, la parte superior del tallo y la parte de la raiz. Lo aplastamos con la parte plana de un cuchillo y lo echamos al caldo.

 

5.- Tapamos la cacerola y dejamos que cueza a fuego medio-bajo durante 1 hora.

 

6.- Pasada la hora, colamos el caldo y tiramos todo lo demás.

 

7.- Añadimos el azúcar, la salsa de pescado y echamos la sal que sea necesaria.

 

 

Para los noodles:

1.- Si usamos tallarines de arroz tendremos que hidratarlos antes de cocerlos, los cubrimos con agua fría en un recipiente durante 7 minutos.

Seguimos las instrucciones de tiempo de cocción de la pasta que usemos y procuramos tenerlos listos a la vez que el caldo.

 

2.- Escurrimos la pasta después de cocerla.

 

 

Para la carne:

1.- En una sartén aparte preparamos a nuestro gusto la carne que vayamos a usar. La cortamos en trozos tamaño bocado.

 

 

 

PARA SERVIRLO

1.- Repartimos la pasta en 2 cuencos grandes (o 4 pequeños) y servimos la carne encima de la pasta.

 

2.- Llenamos el cuenco con caldo.

 

3.- Ponemos toda la guarnición en un plato y que cada uno termine de prepararse el pho a su gusto en la mesa.